Pour son goût, sa présence dans la gastronomie espagnole et sa contribution à la santé, le jambon ibérique est le roi de la table. Mais que les coûts de la renommée. Pour que la qualité du produit est visible sur le palais, passé un processus strict que pour presque un an et demi il y a est soutenu par une nouvelle norme qui certifie sa pureté. En outre, conscient de son importance, les scientifiques se sont tournés vers concevoir des systèmes que sa qualité est primordiale.
Des chercheurs de l'Institut de Fat, dans le cadre du Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique (CSIC) à Séville, ont annoncé le développement de modèles mathématiques pour prédire le temps optimal de guérison du jambon. L'objectif est de connaître le point exact où une pièce doit passer d'une phase à l'autre, par exemple, la cave sèche maturation, selon la Fondation Discover.
Le modèle se compose d'un ensemble d'équations mathématiques obtenues après analyse des dix jambons tout au long du processus de guérison, de l'abattage de porc jusqu'à ce que la pièce est viable pendant trois ans. Profil de graisse et de profil d'humidité sont quelques-uns des paramètres pris en compte pour un morceau de jambon obtenir le feu vert pour la phase suivante.
Après avoir analysé les données recueillies toutes les heures, les experts ont vu la fraction lipidique de la graisse sous-cutanée de jambon ibérique pendant le durcissement sec et étudié les composés volatils produits. Selon ses recherches, l'élévation de température est liée à la production et à la perte d'huile, ce qui réduit sa valeur au cours de la guérison. «Si nous savons l'itinéraire complet de la pièce, il est plus facile de savoir où un défaut est survenu», explique le chef de l'étude, Manuel León.
Précisément pour assurer au consommateur qu'il n'y a pas d'échec, certifie les processus de rigueur et de contrôle et à prévenir la fraude, le gouvernement a approuvé en Mars 2014 Norme de qualité pour la viande, le jambon, l'épaule et la longe ibérique. En bref, les consommateurs peuvent opter pour le jambon et la palette ibérique de gland, l'appât du champ et de l'appât, puisque le nom a disparu recebo.
L'acheteur a la possibilité de connaître la pureté de la pièce que vous achetez, parce que quand il est à 100% la race ibérique est indiquée sur l'étiquette, ainsi que le reste de jambons comprennent également le pourcentage de ibérique contenant.
Il est aussi simple que regarder la couleur des étiquettes des jambons, à partir du 1er Mars 2014 sont colorés pour faciliter la distinction. Noir pour 100% ibérique de gland; dire de bellota au pâturage sans apport de porcs d'alimentation; rouge pour gland ibérique, appartenant à croiser avec Duroc, mais les porcs nourris de glands; vert pour ibérique camp d'appât, concentré nourris dans des fermes extensive ou intensive de plein air porcs, et blanc pour l'appât ibérique, nourris animaux de la ferme d'alimentation avec un mouvement limité.
Espagne, n ° 1 exportateur
Tout cet effort est reconnu à l'extérieur de nos frontières, avec l'Espagne presque le seul exportateur de jambon ibérique. En 2014, ils ont été vendus à d'autres pays, plus de 80.000 tonnes de jambons et espagnol pour une valeur de 384,4 millions d'euros saucisses, selon le ministère de l'Agriculture. L'Union européenne est le principal acheteur de ces délices, avec la France, l'Allemagne et le Portugal, à la tête des pays importateurs européens, et le reste du monde, met en évidence les acquisitions de jambons ibériques faites par le Japon.
Dans le cas de l'Espagne, le jambon ibérique est un produit que tout le monde ne peut se permettre, car son processus de fabrication et des contrôles qui sont soumis augmenter leur coût par rapport à d'autres types de jambon. Selon le dernier «Rapport de la consommation alimentaire en Espagne du Ministère de l'Agriculture, le profil accueil des consommateurs est le jambon sans enfant adulte couples Iberico avec des enfants plus âgés ou retraités; revenu élevé et vivant dans les villes surpeuplées, avec plus de 500.000 habitants.
Peut-être que les deux pays importateurs comme les Espagnols qui achètent le jambon choisissent ce produit parce que nous avons appris à apprécier, en plus du goût de jambon sur le palais, ses bienfaits pour la santé, car ce produit fournit fer, vitamines et minéraux et il est bon pour le système cardiovasculaire. Une étude de l'hôpital Ramon y Cajal à Madrid montré ultramince et ne pas augmenter le taux de triglycérides et de la pression artérielle, mais améliore également l'endothélium, le tissu qui entoure les artères.
«Nous avons constaté que la consommation de 50 grammes par jour de jambon pendant six semaines améliorée endothélium, il le fait avec effet mémoire et les avantages restent après l'arrêt de manger», explique le directeur de recherche, José Saban, responsable endothéliale Unité et de médecine cardiométabolique Ramon y Cajal. Malgré les jambons sodium contenant, ils ne soulèvent pas la pression artérielle des participants à la recherche.
Bien que les deux appâts jambon que le gland qui a pris les personnes impliquées dans cette étude ont été bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, les personnes qui ont mangé le second endothéliale obtenu une plus grande amélioration. La raison de cette différence est la plus forte teneur en polyphénols, les antioxydants et le niveau vasculaire anti-inflammatoire, selon les auteurs de la recherche.
couteau de coupe, un tremplin pour le succès
Une autre possibilité de lancer ce produit encore plus loin vers la célébrité, est son couteau. Selon l'Association Gaditana nouvellement créé des Amis de couteau de jambon (Agacuj), le jambon de couteau apporte plus de qualité et de valeur ajoutée au produit, en plus du «spectacle» qui est à voir.
Le couteau coupe -defienden- meilleur préserve le produit, ne pas perdre une partie de la matière première dans la machine à surchauffer les pièces. "Ce que nous voulons est que les vendeurs et les clients savent distinguer les produits avec les sens, qui est, en bref, l'odorat, le toucher et, bien sûr, le goût," dit le président de Agacuj, Clemente Gómez, coupe officielle appellation d'origine Pedroches et lauréat de plusieurs prix.
SOURCE: actualidadgastronomica.es