Les parties d'un jambon de gland sont maza, contramaza, babilla, punta et jarret; chacun avec des caractéristiques spécifiques. Découvrez les parties d'un jambon!
Índice
- Parties du jambon de gland
- Quelles sont les parties du jambon de bellota ?
- Parties du jambon ibérique nourri au gland
Parties du jambon de gland
Le jambon de bellota est l'un des délices de la cuisine espagnole.
Les jambons sont fabriqués à partir des pattes postérieures du porc ibérique nourri au gland. De la partie avant, les palettes ou les omoplates sont fabriquées.
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Quelles sont les parties du jambon de bellota ?
Les parties du jambon ibérique nourri au gland sont des caractéristiques fondamentales de ce produit de qualité supérieure. Ses parties sont découpées en fines lamelles pour ravir le palais.
Masse. Il est considéré comme la partie la plus importante du jambon en termes de consommation. C'est la plus grande partie. Il se distingue facilement car c'est le côté le plus large qui apparaît lorsqu'il est placé avec la base du sabot vers le haut.
Composé du biceps fémoral, il est semi-tendineux et semi-membraneux, c'est la partie de la jambe de jambon ibérique qui contient la plus grande quantité de viande. Elle est considérée comme la partie la plus savoureuse car elle est plus tendre et juteuse. C'est le plus facile à couper. C'est une zone appréciée pour avoir un degré plus élevé d'infiltration de graisse et offre de grandes performances.
La viande et la graisse sont très équilibrées dans cette zone du jambon. Sa coupe est très voyante, lumineuse et pleine de veines. Il a une odeur extraordinaire. Sa couleur est rouge foncé et vire au rose près du lard. C'est la plus tendre des zones de jambon car l'os accélère le processus de maturation.La chair de la pâte est loin de l'os et prend plus de temps à mûrir.
Les tranches peuvent être de différentes tailles lorsqu'elles sont faites sur les côtés ou dans la zone centrale.
Le maza est la zone avec le plus de viande, vous pouvez en obtenir 20 plats. C'est la partie la plus douce du jambon et lors de l'accord, il est fait avec des vins avec une note douce ou florale.
Le contramaza ou hanche. C'est la zone opposée à la masse. Il est étroit et très organisé. Il a plus de consistance. À la fois en surface et à l'intérieur, il contient peu de graisse. Il n'a pas beaucoup de performances. Il est très savoureux en raison de la quantité de graisse intramusculaire qu'il contient. Le bacon intramusculaire de cette partie a des couleurs différentes dans sa zone de coupe.
La différence entre la pâte et la contramaza est si petite que lors d'une dégustation, il est difficile de les différencier. Seuls les spécialistes et les professionnels savent les distinguer.
L'étouffement. Il contient moins de jambon que le macis. Il est situé sous la masse. Il est délimité par le fémur et les os coxaux. Il est composé des muscles quadriceps fémoraux et du tenseur du fascia lata. Il est moins juteux que le macis. C'est la partie la plus maigre.
Il a une couleur rouge foncé. C'est la zone la plus sèche et la plus dure. Il a un goût plus salé. Ils recommandent toujours de commencer par lui lorsque sa consommation va se prolonger dans le temps. Cela préserve au mieux la pièce.
Lors de la coupe, n'incluez pas les parties jaunes car elles ont un goût rance. Vous devriez prendre des tranches avec de la graisse externe.
C'est la partie la moins noble du jambon. C'est la partie la plus difficile à couper.
Il est recommandé d'accompagner la babilla d'un vin qui provoque plus de salivation.
La pointe ou la crosse. C'est la partie distale du jambon opposée au sabot. Il est très savoureux et a un bon niveau de gras. La couleur est rosée et brillante. Les morceaux sont suspendus par les sabots et la graisse glisse le long de chaque morceau, se concentrant sur la pointe. Sa viande est savoureuse et intense, elle est coupée en petites tranches. Il peut être salé s'il n'est pas protégé par suffisamment de matières grasses.
La coupe de la tranche doit être petite pour savourer l'intensité de son arôme et de sa saveur.
Pour l'accord, nous recommandons des vins vieillis ou un bon vin rouge.
La tige ou l'articulation : La tige est la partie qui se trouve à côté du tibia et du péroné. Il est situé entre la canne et la masse. Il a un ton rouge intense dû à la concentration des nerfs et des tendons. La texture de cette viande est dure et fibreuse. Il a différentes saveurs. Dans les jambons 100% ibériques nourris au gland, c'est l'une des parties les plus savoureuses en raison de la concentration en acide oléique. Il est facile à mâcher. Vous pouvez trancher ou faire des cubes de jambon. Il peut accompagner différents plats comme les salmorejos, les œufs brouillés ou les soupes.
Au niveau professionnel, les coupeurs ont tendance à trancher comme une pièce de plus. Ils le considèrent comme un morceau de jambon très apprécié pour sa saveur et sa texture.
Un accord avec des vins vieillis est recommandé.
Roseau. L'étroitesse de la canne est un signe de pureté dans la race porcine. C'est la zone la plus proche du sabot. C'est très gras. C'est le plus étroit et celui qui permet d'identifier le jambon. Si la canne est très fine et stylisée, il s'agit de jambon ibérique. Il est utilisé pour faire des cubes de jambon. Il est également très apprécié pour faire des bouillons et des ragoûts.
Le sabot : C'est la partie de la patte qui sert de support aux porcs. C'est la partie qui est en contact avec le sol. Il a un ongle développé. Certains pensent que leur couleur marque les porcs ibériques, mais ce n'est pas le cas. Le porc ibérique peut avoir un sabot noir ou blanc. Pour établir les différences, vérifiez la canne et non le sabot. C'est la partie où le jambon est suspendu pendant son affinage. Il est utilisé pour les bouillons.
Os de jambon : Il est important de dire que les os sont également utilisés en cuisine pour donner du goût aux bouillons. Avec les os, ils sont cuits et mijotés.
Parties du jambon ibérique nourri au gland
Connaître les parties du jambon ibérique de bellota permet d'apprécier ses différentes saveurs et son utilité. Connaître les jambons ibériques, c'est faire partie d'une tradition ancienne. C'est connaître la gastronomie espagnole de la main de spécialistes.
Connaître ses parties permet de reconnaître un jambon ibérique de gland à l'étroitesse de sa canne et de ne pas se tromper.
Chaque partie du jambon ibérique de bellota a son charme dans l'odeur et la saveur qui la caractérise.
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